Acrilammide in pane e biscotti: un campione non conforme nei controlli cantonali

BELLINZONA - Il Laboratorio cantonale ha reso noti i risultati della campagna di controllo condotta nel mese di maggio 2026 sul tenore di acrilammide nei prodotti di panetteria artigianale presenti sul territorio ticinese. Gli ispettori hanno prelevato complessivamente 20 campioni all'interno di 13 attività produttive cantonali. Il controllo si è concentrato in particolare su 18 campioni di pane con crosta scura dovuta a cottura intensa e su 2 campioni di biscotteria fine, considerati maggiormente esposti al rischio di formazione del contaminante.

Le analisi di laboratorio, affidate al Laboratorio cantonale di Lucerna mediante tecnica di separazione e rilevamento LC-MS/MS, hanno evidenziato un singolo campione di pane non conforme ai valori indicativi definiti dall'Ordinanza del DFI sui tenori massimi di contaminanti (OCont). Per l'azienda interessata è scattata la contestazione ufficiale con la richiesta immediata di adozione di idonee misure correttive. Ulteriori 6 campioni di pane hanno mostrato tenori superiori ai valori di riferimento, ma l'incertezza legata alle misurazioni analitiche non ha consentito di stabilire una non conformità formale.

L'acrilammide è un contaminante di processo che si sviluppa spontaneamente durante la cottura ad alta temperatura (superiore a 120 °C) di alimenti ricchi di amido ed è classificata come probabilmente cancerogena per l'uomo. L'autorità cantonale precisa che i valori di riferimento servono a verificare l'applicazione delle buone prassi produttive e che il loro superamento non costituisce di per sé un pericolo immediato per la salute dei consumatori, ma impone ai fabbricanti l'obbligo di ridurre i livelli al minimo ragionevolmente ottenibile.

Per contenere la formazione di acrilammide nella panificazione, il Laboratorio cantonale richiama le aziende all'ottimizzazione dei processi produttivi. Tra gli interventi indicati figurano il prolungamento dei tempi di fermentazione dell'impasto, la regolazione dell'umidità della pasta e l'adozione di temperature di cottura più basse abbinate a tempi di permanenza in forno più lunghi.